کربوهیدرات ها چه هستند؟

Submit to FacebookSubmit to Google BookmarksSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn

سیمین احمدیان راد

کربوهیدرات هاكربوهيدرات ها از دسته درشت مغذي ها هستند. به طور کلی مواد مغذي به دو دسته درشت مغذي و ريز مغذي تقسيم بندي مي شوند. سه ماده مغذي انرژي زا يعني كربوهيدرات ها، چربي ها و پروتئين ها از فراوان ترين مواد مغذي موجود در غذاها هستند و تحت عنوان درشت مغذي ها از آنها نام مي بريم. املاح و وبتامين ها نيز جزو ريزمغذي ها هستند.

کربوهیدرات ها قندها و يا تركيبات پيچيده تري نظير نشاسته ها هستند كه از اتصال چندين گروه قند تشكيل شده اند. اطلاق نام كربوهيدرات ها به آنها به اين دليل است كه از عناصر كربن،‌ هيدروژن و اكسيژن تشكيل شده اند و نسبت هيدروژن و اكسيژن موجود در آنها دو به يك يعني به همان نسبتي است كه در مولكول آب وجود دارد. از اين رو Hydrat به معني آب با كلمه كربو  carbo امتزاج يافته است. كربوهيدرات ها قسمت اعظم انرژي رژيم غذايي انسان ها را تشكيل مي دهند. تمام گياهان، كربوهيدرات دارند. در بين غذاهاي حيواني فقط شير حاوي كربوهيدرات است. بدن داراي ذخيره كربوهيدرات است. كبد مي تواند بعضي از اسيدهاي آمينه و گليسرول را به گلوكز تبديل كند. غذاهاي تهيه شده از غلات، منابع عالي كربوهيدرات هاي پيچيده هستند. اين غذاها شامل انواع نان، برنج، رشته، ماكاروني و بيسكويت هستند. حبوبات (انواع لوبياها، نخود، عدس، ماش و لپه) غني از كربوهيدرات هاي پيچيده هستند.

مقداري از اين كربوهيدرات ها فيبر ناميده مي شوند. قسمت اعظم فيبر سلولز است و در ساختمان گياهان نقش استفامت دهنده گياه را دارد. مقدار ديگري از فيبر هم براي رشد گياه به انرژي تبديل مي شود و ممكن است بقيه آن به شكل  قند يا نشاسته درگياه ذخيره شود.

كربوهيدرات ها براساس نسبت پيچيدگي و اندازه مولكول آنها به دو دسته تقسيم مي شوند:

1-ساده

مهمترين كربوهيدرات هاي ساده عبارتند از:

الف-منوساكاريدها (تك قندي ها) كه شامل گلوكز، فروكتوز، گالاكتوز (هگزوزها) هستند.

گلوكز به صورت آزاد در ميوه ها وجود دارد. گلوكز به نام قند خون مشهور است.

فروكتوز يا قند ميوه ها يا قند انگور همراه با گلوكز در ميوه و عسل وجود دارد. ويژگي آن قدرت شيريني بيشتر از قند معمولي آن و سرعت جذب كمتر از گلوكز آن است. درضمن كمتر به وسيله  فلوئور دهان تخمير مي شود و قدرت پوسيدگي زايي آن كمتر از گلوكز است.

مشتقات تک قندی ها: از مشتقات تك قندي ها سوربيتول است كه از احياي گلوكز به دست مي آيد و به نام قند الكل گلوكز مشهور است و در بين تك قندي ها سرعت جذب خيلي كندي دارد. افراد ديابتي به مقداركم مي توانند به عنوان شيرين كننده از آن استفاده كنند. اما اگر به مقدار زياد استفاده شود ايجاد نفخ مي كند. اينوزيتول هم از مشتقات تك قندي ها است و به نام اسيد فيتيك مشهور است. براي از بين بردن اسيد فيتيك در هنگام تهيه نان، بايد خمير را با استفاده از مخمرها تخليه كرد تا اسيد فيتيك تجزيه شود و مانع جذب عناصر مصرفي شود. مانيتول هم که يك قند الكل است و به علت جاذبه الرطوبه بودن در شيريني سازي كاربرد دارد جزو مشتقات تک قندی ها است. گزیلوز هم از مشتقات دیگر تک قندی ها است.

ب-دي ساكاريدها (دو قندي ها) كه شامل ساکاروز، مالتوز، لاكتوز هستند.

ساكاروز يا قند معمولي يك دي ساكاريد است. افراط در مصرف اين قند موجب پوسيدگي دندان ها و افزايش بيماري هاي قلبي و عروقي مي شود. لاكتوز يا قند شير، يك دي ساكاريد است كه معمولاً در شير وجود دارد.

2-پيچيده

پلي ساكاريد ها (چند قندي ها) كه شامل نشاسته، گليكوژن (نشاسته حيواني)، دكسترين و فيبرهاي غذايي هستند. هر گرم از كربوهيدرات ها در بدن انسان چهار كيلو كالري انرژي توليد مي كند.

طبقه بندي هيدرات ها برحسب شيريني

فروكتوز، شيرين ترين كربوهيدرات است. نشاسته كمترين ميزان شيريني را دارد.

اعمال كربوهيدرات ها در مواد غذايي

كربوهيدرات ها به غذا قوام مي دهند. فيبرها كه جزو كربوهيدرات ها هستند، بافت ماده غذايي را فراهم مي كند. ايجاد طعم و بو مي كنند.

اعمال كربوهيدرات ها در بدن

-انرژي توليد مي كند.

-تنها انرژي مورد مصرف در سيستم عصبي است.

- در مصرف پروتئين بدن صرفه جويي مي كند.

- وجود كربوهيدرات ها براي متابوليسم كامل سلولي چربي ها ضروري است.

-كمك به ساخت بعضي از ويتامين ها (گروه ب)

-جذب كلسيم و فسفر (لاكتوز شير)

منابع كربوهيدرات ها عمدتاً گياهي هستند.

منبع: اصول علم تغذیه، دوره علمی پودمانی- نگارش: دکتر علی کشاورز، استاد و مدیر گروه تغذیه و بیوشیمی دانشگاه علوم پزشکی تهران و آزاده نجارزاده، کارشناس ارشد رشته علوم بهداشتی در تغذیه

Submit to FacebookSubmit to Google BookmarksSubmit to TwitterSubmit to LinkedIn